Одни мясные нарезки теряют цвет быстрее, чем другие: скорость изменения цвета специфична для каждого продукта. Первый процесс, который происходит — дегидратация. Это приводит к тому, что мясо становится бледнее и светлее. После этого идет окисление основного пигмента, который придает мясу его цвет (называемого миоглобином), и это происходит из-за света. Этот пигмент может превращаться в метмиоглобин, который обычно меняет цвет мяса с красного на коричневый. Наконец, начинают размножаться бактерии, и эта бактериальная активность приводит к изменению как качества, так и цвета мясных продуктов.
Скорость, с которой происходят процессы обесцвечивания, определяется несколькими факторами, включая атмосферу (уровень кислорода, консервирующие газы, влажность), температуру, свет и кислотность мяса. Только на упомянутое выше оксигенирование/окисление миоглобина влияет свет; уровень света и время воздействия являются важными параметрами.
Для дальнейшего подтверждения вышеизложенного исследования, Signify (ранее Philips Lighting) провела тест совместно с филиалом Амерсфорта сети супермаркетов PLUS в Нидерландах. Здесь целью было измерить влияние уровня освещенности на отходы из-за изменения цвета нарезанного мяса. В течение 16 недель тесты проводились при трех различных уровнях освещенности (низкий: 400-500 люкс; средний: 700-800 люкс; высокий: 1000-1100 люкс), при этом спектр настраивался каждый день с помощью Philips StyliD со специальным цветом «фреш розе» (fresh food rose). Этот тест показал, что уровень освещенности оказывает значительное влияние на количество отходов из-за изменения цвета. Высокий уровень 1000-1100 люкс привел к значительно более высоким отходам, чем низкий и средний уровни 400-500 люкс и 700-800 люкс соответственно. А эффект от низкого и среднего уровня не сильно отличались по результату.
